把把肉
俗称"份子肉"，又曰"打平货"、"凑份子"。源于民间社戏、祭祀活动。一般在二月二、四月八、五月端阳、六月六、七月十二、八月中秋、九月重阳、腊月初八等传统的民间节日期间调做，后来演变为群众性纯吃美食花样，失去了迷信色彩。天阴下雨、农闲季节，或猪或羊，少则十多户，多则三五十户，联合宰猪、杀羊，请厨师将猪羊煮熟取于案，离骨后，剁成糊状.
是猪肉者，佐以大香、花椒、大蒜、大葱、香菜和少许食醋；是羊肉则佐以丁香、小茴香、紫兰、大蒜、大葱、香菜。然后拌匀、攥捏、粘在一起，分成小堆，一户一堆或一人一堆，分而食之，味酣肉美。 蕨菜腊肉
蕨菜，多年生草本植物，多见于高寒阴湿地区，又名白薇，相传周朝伯夷兄弟二人避乱于首阳山，食薇而生。死后，葬于首阳。其山距漳县不远，所以，漳县盛产蕨菜，誉满陇上，出口日本、东南亚一带。腊肉，即用盐浸泡而成的猪肉。多于腊月天气泡制。所以肉质细嫩，色泽鲜美，层次分明，存放期长。阳春三月，好雨知时，嫩蕨菜破土而出，满山遍野，有村姑折回一笼，煮熟，凉水浸泡，去苦味，和腊肉炒，加粉条少许，烙薄馍四五张，切三角状，夹蕨菜腊肉二三筷，卷之，咬嚼，其味奇特，别具一备风味，文字不能形容，只有亲口品尝才能领略。
凉拌蕨菜
凉拌蕨菜一般采用干蕨制做。春天将鲜蕨折回，搭凉、阴干，置干燥处存放。待到冬天或来年再行食用。泡制时，先将干蕨放入凉水浸泡几小时，然后煮熟，不能煮得太烂，太烂就会失去脆劲，也没咬劲。如能如法炮制，干蕨仍能保持初时的嫩绿，鲜活。放进忽丝少许，泼热油，加盐加醋、加芥末水、蒜泥拌匀。凉拌蕨菜可以上宴席，也可以单作下酒菜。酒醉时，吃凉拌蕨菜，可以醒酒。
凉拌乌龙头
乌龙头，一种多年生木本植物，茎杆多板刺，顶端生乌头状叶包，可食，其味带亨涩味，并杂有中药味，谓之"乌龙头"或"味浓头"。多生于漳县南边林区，四月采摘，煮熟，可以炒腊肉，亦可凉拌。其凉拌乌龙头，可称陇上一绝，再无二者。古历四月八左右，乌龙头长出标尖，含苞待绽，就需及时采摘。摘回后慢火煮熟，再放入凉水浸泡，拔去苦涩味，留其木享味，热油泼之，加盐加醋，加蒜，加芥末拌均，色香味美，确属陇中一绝，如君能在古历四月八日来贵清山，就可以一饱口福。
腊肉韭菜
漳县盛产韭菜，青翠肥大，分红根叶和白根叶两种。过去，都是二月上市 ，后来，随着科学技术的普及，彩塑料大棚培育，大年初一就能吃上新韭。头刀做饺子，二刀蒸包子，三刀炒腊肉，漳县人做腊肉韭菜较为讲究。先将腊肉煮熟，切为细条，韭菜洗净，切半寸长，大油炒脆，加盐、加少许调料，再将切好的腊肉、粉条加入，搅匀。另烙薄饼，切三角状，将腊肉韭菜卷入切好的薄饼，旋卷旋吃，非常鲜美可口。正、二、三月，无论城镇还是乡村，到处可闻腊肉韭菜的香味，如君愿来作客，主人都可用此菜盛情待之。 | 
发表于 2012-9-21 15:20:53
发表于 2012-9-21 15:47:49
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